Hvornår er det hyldestabilt?

Årstiden er til konservering, og diverse opslag på Facebook og blogs bevidner om et overskud til konservering som vi alle sammen drømmer om, hvilket altid er helt fantastisk at bevidne.

 

Men samtidig synes der, at være en udbredt forvirring omkring, hvornår alle de lækre glas med syltning, saft og marmelader er hyldestabile.

 

Er det nok at låget er lukket?

Skal låget være forseglet?

Skal man vende bunden i vejret på glasset for at sterilisere låget med indholdet?

Er det nok at sætte glassene i ovnen og se dem boble?

Skal de lukkes efterfølgende?

Og afkøle i ovnen?

Er pasteurisering og sterilisering det samme? 

Hvad er henkogning så?

Hvorfor danner min syltetøj mug?

Min saft gærede og flasken eksploderede, hvorfor?

Skal de opbevares i køleskabet? Eller på hylden?

 

Der er mange spørgsmål som presser sig på, men de vigtigste svar kommer her:

 

• Der er forskel på et forseglet låg pga. nedkøling og et forseglet låg pga. pasteuriseringsprocessen. Det er ikke nok blot at forsegle et låg og så tro, at nu er indholdet hyldestabilt. Det er det ikke. Det vil svare til, at man hælder aftensmaden på glas, lukker låget og sætter i køleskabet. Næste morgen vil låget være forseglet fordi varmen fra maden er nedkølet og har skabt undertryk. Men det gør ikke glasset hyldestabilt. Indenfor de næste 7-14 dage (afhængig af hvad det er), vil indholdet fordærve pga. bakterier der udvikler gasser som får forseglingen til at slippe. Det er hvad vi kalder en falsk forsegling. En god forsegling er derimod når glasset med indhold har været udsat for en pasteurisering (henkogning i enten vandbad eller under tryk), hvorefter al indhold - både fødevare og luft - er pasteuriseret. Nedkølingen vil igen skabe en forsegling, men denne forsegling løsnes ikke fordi alle bakterier og mikroorganismer i glasset er slået ihjel under pasteuriseringen.

 

• Man må ikke vende bunden i vejret på glassene, uanset årsag. Låget er ikke lavet til at være i længerevarende kontakt med fødevarer og kan afgive uønskede kemikalier. Det anbefales derimod at sterilisere låget for sig (specielt hvis man laver åbent glas, for ved henkogning steriliseres låget under processen) og at altid holde sine glas oprejst uanset opbevaring eller proces. 

 

• Det er desværre ikke nok at yderkanten af glasset bobler i ovnen. Konservering handler om kernetemperatur og forskellige bakterier har forskellige grader for, hvornår de dør. Snakker vi syltning og saft, så er 100C nok til at slå alt ihjel. Men når indholdet i kanten af glasset koger, er midten stadig ikke kogende. Varmen fra ovnen er langsomt penetrerende, hvorfor en eksakt tid vil være umuligt at forudse. Varmen fra kogende vand omsluttet hele glasset derimod, er stabilt og testet, så tiden for hvornår kernetemperaturen er opnået er fastsat af videnskaben. Vi behøver derfor ikke gætte eller vurdere hvornår det koger nok indeni glassene. Forstil jer et fad med koteletter i tomatsauce hvor yderkanten af saucen vil småboble mens koteletterne faktisk stadig er rå indeni. Det samme sker ved glas med mad i oven.

 

• Nedkølingsreglen for fersk mad hedder 3 timer. Dvs. fra maden er så varm som den skal være til den er under 5C må der max gå 3 timer. Det er for at de bakterier og mikroorganismer der findes i den ferske mad ikke får mulighed for at formere sig og derved fordærve maden. 1 bakterie bliver til 1000 bakterier på de 3 timer. Ved at nedkøle maden til 5C, sænker man udviklingen af bakterierne så i stedet for 3 timer til fordærvelse, vil der nu gå op mod 3 dage før der er så mange bakterier, at maden er fordærvet.

 

• Når vi snakker konservering, er samme regel gældende ift. tid, men her er nedkøling til mellem 10C og 20C nok fordi indholdet er forsegling uden ilt (som de fleste bakterier kræver for at formere sig). Det er dog mellem 20C og 70C at de fleste bakterier og mikroorganismer formerer sig bedst og hurtigst, hvorfor konserverede glas bør opbevares ved temperaturer under 20C. Glas med fødevarer bør derfor ikke efterlades i en lun ovn natten over, da temperaturen vil være for høj i for lang tid til, at indholdet stadig er sikkert at indtage efterfølgende. 

 

• Pasteurisering og sterilisering er to forskellige teknikker som bruges på forskellige ting. Herhjemme bruges ordet pasteurisering om fødevarekonservering, mens sterilisering bruges om rengøring af udstyr. Men internationalt vil man ofte støde på ordene som synonymer for konservering blot ved forskellige grader. Her bruges pasteurisering som konservering ved en lavere temperatur (helt ned til 72C), hvorimod sterilisering oftest betegner det vi kalder henkogning som sker mellem 95C og 100C. Hvilken man skal bruge, afhænger af hvilken fødevarer man ønsker konservering fordi forskellige bakterier lever i forskellige fødevarer. Er man over 100C, så er man ovre i trykhenkogning som er ved temperaturer mellem 115,5C og 121C.

 

• Tager vi æblesaft som eksempel, vil en pasteurisering oftest være nok fordi de bakterier som lever i æbler vil dø ved 72C og dem som ikke gør (f.eks. mug og skimmel), vil efterlade synlig fordærvelse ved udviklede toksiner. Samtidigt er æbler følsomme overfor den hårde varme ved sterilisering/henkogning, hvorfor noget af smagen fra æblesaft vil forsvinde ved henkogning til 95-100C. 

 

• Har vi derimod syltede rødbeder, er vi nødt til at opnå en temperatur af henkogning, fordi bakterierne i rødbederne kræver den højere temperatur sammen med den lave pH værdi fra eddike-lagen. Det er ikke nok at koge lagen og hælde over rå rødbeder, da rødbederne kræver den høje kernetemperatur for at bliver hyldestabile. 

 

• Henkogning er et husmoderord for sterilisering. Begrebet dækker dog over alle former for konservering ved varme, helt fra 95C ved vandbadhenkogning og op til 121C ved botulinumkog/trykhenkogning. 

 

• At syltetøj danner mug og saft gærer er resultatet af det samme; nemlig ikke tilstrækkelig konservering. Temperaturen har simpelthen ikke været høj nok og/eller hygiejnen ikke steril nok. Det kan godt være at syltetøjet kogte under tilberedningen, og at glasset var skyllet i atamon, men et sted i processen er temperaturen blevet for lav og/eller glasset udsat for frisk luft i for lang tid til, at atamon'en kunne gøre sit arbejde med at hæmme udviklingen af mug og skimmel. Saften er gæret af samme årsager; temperaturen har været for lav og/eller hygiejnen ikke god nok. Det anbefales derfor at sterilisere/henkoge fremfor at tage chancen med at hælde varmt på glas. Åbent glas metoden vil kræve 100C indhold og sterile redskaber hele vejen igennem for at lykkedes. Man kan ikke hælde 20 glas syltetøj op én efter én for til sidst at lukke alle låg - så vil processen fejle undervejs.

 

• Som tommelfingerregel bør alt hvad der ikke er steriliseret/henkogt opbevares under 5C for at hæmme udviklingen af bakterier og mikroorganismer som ikke er slået ihjel under konserveringen. Glas der er steriliseret/henkogte, kan derimod sættes i skabet eller på hylden, og bør blot holdes under 20C (optimalt mellem 10C-15C) og så mørkt som muligt. Varme og sollys er synderen for aktiveringen af visse sporer som er efterladt i glasset, selv efter korrekt konservering. Ligeledes vil varme og sollys forringe kvaliteten af indholdet, hvilket er (en af) årsagerne til at man sælger mad på dåse og ikke på glas i butikkerne. 

Hvis der er flere spørgsmål eller ting I har undret jer over, er I meget velkomne til at skrive dem i kommentarfeltet nedenfor, så skal jeg nok tilføje svaret til indlægget her :)