Vandbadshenkogning
Vandbad ala water bath canning
Det er nok den ældste og mest”kendte” form for henkogning. Det er den som vores formødre gjorde sig i og den henkogningsform som vi ser på YouTube videoer fra Østeuropa med smukke bjerge i baggrunden og bondekoner i forklæde der står blandt høns og smukke, ny høstede grøntsager med en kæmpe gryde over et mål, mens manden luger ud i køkkenhaven. Jeg elsker de videoer. Om end, de ikke er realistiske for alle at efterleve. For udfordringen her at det desværre ikke er alle madvarer som man bør vandbadshenkoge som tidligere nævnt i afsnittet om pH værdier og farlige sporers udvikling af toksin.
Det stopper dog ikke mange fra at gøre det alligevel, og jeg skal da være den første til at erkende at det kan lade sig gøre, under de rette omstændigheder med de rette forholdsregler. Som udgangspunkt ville jeg dog aldrig gøre det selv, når jeg nu har muligheden for at henkoge pH basiske fødevarer sikkert – hvorfor så tage chancen med vandbadshenkogning?
Fordelene ved vandbadshenkogning er dog klart, at det kan gøre i enhver gryde, så det kræver intet specielt udstyr. Der er ingen risiko for eksploderende trykhenkogningsgryder og der findes et hav af opskrifter og vejledninger, netop fordi det er så traditionsrigt som det er.
Ulemperne er at vandbadshenkogning begrænser ens muligheder til pH syrlige fødevarer som frugt og bær, dvs. saft, syltetøj, marmelade og frugt i sirup (og til dels tomater, men kun ved tilsætning af en form for syre, enten citronsaft eller eddike).
Vandbadshenkogning af jordbær i sirup
Hvordan vandbadshenkoger jeg?
- Vælg en gryde som er stor nok til, at alle glas/flasker kan dækkes af 2-3 cm vand uden at det vælter udover kanten.
- Sæt gryden på komfuret og fyld den cirka halvvejs med lunt vand. Tænd på middel varme.
- Hvis der er koldt i dit køkken, så hold glassene lune i ovnen på lav varme. Eller hav dem liggende i lunt vand i en ekstra gryde. Ellers kan de godt stå i stuetemperatur og vente efter de er rengjorte. De skal ikke steriliseres hvis der henkoges i mere end 10 minutter. Atamon er overflødigt ved henkogning.
- Fyld dine råvarer i glas/flasker som instrueret i opskriften.
- Tør glaskanten og gevindet med vand eller eddike så eventuelle rester tørres væk.
- Luk låget på glasset straks.
- Vandet i gryden skal nu være lige så varmt som indholdet i glassene, så glasset ikke får et varmechok af at blive sat ned i gryden. Glas/flasker skal opnå kogende temperatur sammen med vandet i gryden.
- Nu skal vandet i gryden koge op indtil det bulderkoger. Det handler om store, tunge bobler; de små hyppige bobler er ikke nok. Bulderkog er hvad der skal til før tiden for henkogningen kan startes. Så sikrer man sig, at al vandet er kogende. Tiden findes i hver enkelt opskrift.
Henkog i vandbad i X minutter for glas op til 500 ml.
Henkog i vandbad i X minutter for glas op til 1 liter.
- Når tiden er startet, behøver vandet ikke længere at bulderkoge, men mindre bobler og en mindre vild kogning er fint. Bare sørg for at vandet koger under hele processen. Hvis der fordamper for meget vand undervejs, så hav kogende vand klar til at fylde op, så der altid er 2-3 cm kogende vand over låget på det øverste glas.
- Efter endt henkogningstid, slukkes for varmekilden. Lad glassene stå i vandet i 5-10 minutter inden de trækkes op. Brug en glastang og vip ikke glassene når de trækkes op, heller ikke selvom der er vand på låget. Bare lad det ligge indtil de er kølige. Sæt dem hen på et klæde med lidt afstand imellem så de ikke holder hinanden lune. Klædet er for at "isolere" det brandvarme glas fra den eventuelt kolde bordplade. Her skal de stå, fuldkommen uforstyrret, imellem ½-24 timer, for at forsegle naturligt. Tiden afhængig af hvilke glas man bruger.
- Skruelågsglas med kliklåg vil forsegle indenfor 30 minutter, mens WECK glas eller Ball Mason glas først må efterses dagen efter (eller når de er kølet naturligt), hvor klips eller metalring tages af så forseglingen kan efterses.
- Hvis glassene er fedtet eller fyldt med kalk, kan de, når forseglingen er sikker, vaskes i lunt sæbevand eller tørres med en våd klud inden opbevaring.
- Husk at markere glassene tydeligt med indhold og produktionsdato.
Og det er dét. Det er heldigvis slet ikke så kompliceret eller besværligt som man kunne forestille sig. Fremgangsmetoden er nøjagtig den samme uanset hvilken opskrift man laver, men tilpasses naturligvis til hver enkelt opskrift.
Vigtigt at huske at hvis man har koldt indhold, f.eks. mælk i sine glas/flasker, så starter man processen med kold gryde og koldt vand i gryden. Det samme gør sig gældende for varmt indhold i varme glas i varmt vand i gryden. Som udgangspunkt vil det altid være "nemmest" at hælde varmt på glas og starte med varmt vand i gryden - det gør processen hurtigere og nemmere.
God fornøjelse!
