For det første så er der slet ikke tale om henkogning med mindre låget er skruet på fra starten. Rådet med at have løse låg på glassene og så først stramme dem efter endt varmebehandling er i bedste tilfælde uheldig, og i værste tilfælde livsfarlig. Pointen med henkogning er at varmebehandle fødevaren til en vis grad (hvor meget afhænger af pH værdien) hvor mikroorganismer, bakterier og sporerne heraf, slås ihjel og den efterfølgende nedkøling skaber et naturlig vakuum i glasset som sikrer, at nye mikroorganismer, bakterier og sporer trænger ind med ny ilt. Så hvis låget ikke er lukket, så er varmebehandlingen ikke andet end at koge maden i glasset.
Hvis man så gør det "rigtigt" og lukker lågene fra starten, så kan det (måske) godt henvises som en form for henkogning. Men det er en usikker metode at bruge som ikke nødvendigvis vil føre til sikker konservering. Varmen i en ovn er tør (også med den smule vand i bunden - og ja, også med en såkaldt "damp ovn") og tør varme leder ikke varmen ligeså stabilt som våd varme. Dvs. at varmepenetreringen er usikker fra gang til gang, og fordi alle ovne er forskellige, vil tiderne for hvornår kernetemperaturen opnås inde i glasset også variere fra ovn til ovn. Og der findes ingen testede tider for henkogning i ovnen, så om det kræver 5 timer eller 15 timer at opnå kernetemperaturen, er umuligt at vide når der ikke foreligger testede tider derpå.
Bare tænk på at selvom ovnen står på 225°C når man laver en andesteg, så er kernetemperaturen ikke 225°C inde i anden, selv efter et par timer i ovnen. Kernetemperaturen er måske omkring 75°C, og det er efter flere timer.
Det er samme princip i en mikrobølgeovn. Vi har alle prøvet at varme en tallerken med mad fra dagen før hvor det yderste er så varmt at vi brænder læberne, men midten af maden er stadig iskold.
Og en anden tanke er, at det er muligt at stikke hånden ind i ovnen selvom den står op 225°C uden at man brænder sig (med mindre man holder den inde i længere tid), men det er umuligt at stikke hånden ned i en gryde med kogende vand som "kun" er 100°C, uanset om det så bare er for ét sekund. Den våde varme er mere stabil og penetrerende end den tørre varme.
Der er altså for mange ubekendte eller usikre variabler som gør at henkogning i ovn ikke er en sikker konserveringsmetode.
Konklusionen er klar: henkogning i ovn kan på ingen måde anbefales.
