Trykhenkogning

Hvad er pressure canning aka trykhenkogning?

En pressure canner kaldes på dansk for en trykhenkoger. Man trykhenkoger mad i glas for at forlænge holdbarheden på maden, og dette gøres ikke ved almindelig henkogning fordi man ikke kan opnå en højere temperatur end 100°C uden tryk. Trykket ved trykhenkogning gør, at maden opnår en højere kernetemperatur på mindst 115,56°C. Dette er påkrævet ved madvarer som f.eks. kød og grøntsager som har en høj PH-værdi for at slå alle slags bakterier ihjel (her tænkes specielt på botulisme, bedre kendt som pølseforgiftning). Botulisme sporer dør nemlig først ved temperaturer mellem 115,5°C og 121°C. Madvarer med en lav PH-værdi som f.eks. frugt og bær kræver ikke trykhenkogning, men kan henkoges i almindeligt vandbad eller ved damp hvor kernetemperaturen ikke overstiger 100°C, fordi botulismesporerne ikke kan leve i et pH-syrligt miljø. Der er altså ikke behov for tryk ved henkogning af madvarer med lav pH (under 4.5).

Hvordan bruges en trykhenkoger?

Ved trykhenkogning fyldes pressure canneren/henkogningsgryden med vand op til stregen (indeni gryden) og glassene placeres i bunden på den medfølgende plade. Der er vigtigt at glassene ikke står direkte på bunden, ellers kan de flække. Låget undersøges for fejl ved at sørge for at gummilisten er intakt og blød, at låseventilen er skruet tæt på (på indersiden) og kan poppe op, at der er hul igennem til udluftnings/damp-ventilen (der hvor vægten skal på), og at overtryksventilen er blød og bevægelig. Låget sættes på med pil mod pil og lukkes.

Nu skrues langsomt op for varmen (hvis glassene ikke allerede er varme) indtil man tydeligt kan høre at det bulder koger. Det er vigtigt med en langsom temperaturstigning for at undgå at glassene får for kraftigt temperatur chok og at der ikke flyder indhold ud af ved læk (siphoning). Når låseventilen popper op, startes tiden på 10 minutter hvor dampen skal være stabil og kraftig i alle 10 min for at fjerne luften i gryden og erstatte den med damp. Efter 10 min, sættes vægten på udluftningsventilen. Nu begynder trykket i gryden at stige. De fleste madvarer skal have 10psi i tryk ved vægt (eller 11psi ved manometer) fordi vi her i DK er ved havoverfladen, hvor man ved en højere geografisk højde skal bruge et højere tryk. Tiden er individuel for hver opskrift (kød skal som udgangspunkt altid have 75 min for pints (470 ml) og 90 min for quarts (940 ml).) Når trykket er nået, skrues lidt ned for varmen så trykket fastholdes i hele kogetiden og tiden startes. Hvis trykket falder for meget undervejs (til under 10psi), startes tiden forfra! Derfor er det vigtigt at holde øje med trykket under hele henkogningstiden og justere varmen så trykket holdes på 11psi manometer (10psi vægt).

Efter henkogningstiden, slukkes for kogepladen og gryden får lov at falde naturligt i tryk. Igen et vigtigt skridt for at undgå sprængte glas, ved for hurtig temperatur ændring og for at undgå siphoning/læk pga. en for drastisk ændring i trykket. Når låseventilen dropper ned, ventes 10 minutter før låget tages af. Vip altid låget væk fra dig selv når du åbner det, for der er stadig damp indeni gryden. Lad glassene stå endnu 10 min i bunden inden de tages op med en glas-tang. Glassene er stadig varme og indholdet koger stadig videre, derfor er det vigtigt at bruge en glas-tang. Ved skruelåg; undgå at trække glassene op ved at løfte i låget da det kan bryde forseglingen. Sæt glassene på et håndklæde eller viskestykke for at undgå at sætte kogende glas på en kold bordplade. Lad nu glassene køle af på køkkenbordet i 4-12 timer, men allerede indenfor ganske kort tid vil lågene ”poppe” ned som tegn på at de forsegles og er sikre at spise. Forsegles de ikke, gem dem i køleskabet og spis indenfor få dage (eller kør dem en ny omgang i trykhenkogeren hvis indholdet kan tåle omgangen). Det er vigtigt IKKE at efterlade glassene i det lune vand i gryden for længe, da der kan udvikles flat sour spoilage mikroorganismer i glassene som ganske vist ikke er farligt, men som smager og lugter forfærdeligt.

Og hvad så bagefter?

Vask glassene i varmt sæbevand, sørg for at vaske rundt om låget og gem dem mørkt og køligt for at forlænge holdbarheden. Glassene vaskes for at være sikker på, at der ikke sidder madrester ved kanten som kan danne skimmel ved fugt og/eller varme. Det er IKKE farligt, men ser ikke lækkert ud. Et godt tip er at sætte mærkat med indhold og dato på, for det kan være svært at huske hvad og hvornår når man har henkogt rigtig mange glas (vandopløselige mærkater er guld værd).

Er det virkelig så nemt?

Nej. Og ja. Det er det. Men alt er jo nemt når man kan det. Hvis man ikke kan det, så er det ikke nemt. Og det samme gør sig gældende for trykhenkogning. Når man først kan det, så er det som er cykle, men inden man har det på muskel-hukommelsen, så er det vigtigt at man sætter sig godt ind i teorien bag trykhenkogning, de grundlæggende fødevareprincipper og den vigtige balance mellem tid, tryk, temperatur og pH værdier. Alt dette er grundlaget for sikker konservering og et godt udgangspunkt er at deltage på et kursus som netop handler om fødevaresikkerhed og sikker konservering.

1 af 5