Konservering af allerede konserveret fødevare?

Jeg får ofte spørgsmålet om man kan konservere en fødevare, som i forvejen er konserveret. Her har der for nyligt været tale om store dåser af f.eks. hakkede tomater som ønskes konserveret i mindre portioner eller kakaomælk som i forvejen er UHT-behandlet, men som købes i karton med begrænset holdbarhed.

Og det nemme svar er: Ja, det kan man i visse tilfælde godt.

Det uddybende svar er så:

Hvis vi ser på hakkede tomater, så svarer det til, at man opvarmer dem i en gryde for derefter at fryse dem ned. Det kan sagtens lade sig gøre, og tomater er ret taknemmelige selvom de måske vil miste lidt form undervejs i processen. Er det rene hakkede tomater, kan man med fordel pH teste dem så man sikrer, at de kan "nøjes" med vandbadshenkogning som er meget mere skånsomt end trykhenkogning. Er pH værdien under 4.5 (hvilket den oftest er med tomater, men test altid ved tvivl, hvis man ikke ønsker at tilsætte en form for syre; citronsaft, citronsyre, eddike el. lign.), kan man ved ro i maven vandbadshenkoge de hakkede tomater for en forlænget holdbarhed på glas. Glasset forgår nemlig ikke på samme måde, som dåsen gør det med tiden. Oftest er holdbarhedsdatoen på en dåse hakkede tomater nemlig nærmere holdbarhedsdatoen for dåsen og hvor længe den kan tåle af have de pH syrlige tomater indeni, fremfor holdbarheden på indholdet af tomater. Tomaterne vil dog miste smag og "friskhed" med årene, men rent sundhedsmæssigt og fødevaresikkerhedsmæssigt fejler de intet om 20 år, såfremt forseglingen på glasset holder.

Kakaomælken vil som oftest være UHT-behandlet (ultra high temperature) fra producentens side, hvorefter den tappes på karton og sendes ud i butikkerne. De fleste kartoner med kakaomælk holder mellem 6 og 12 måneder, men kartonen er heller ikke ligeså holdbar som et glas er. Jeg har lavet testen, hvor jeg har brugt proceduren for trykhenkogning af mælk på en rest Mathilde kakaomælk og det var en rigtig fin succes. Glasset lod jeg stå mørkt og køligt i over 2 år (helt præcist 2 år og 2 mdr). Som det ses på billederne så er kakaomælken skilt i tyk masse i bunden, mere normal tykkelse i midten og meget tynd kakaomælk i toppen. Den kunne dog fint rystes normal på meget kort tid. Forseglingen poppede præcis som den skulle og kakaomælken havde en helt normal tykkelse, og den duftede af ganske almindelig kakaomælk. Det bedste? Den smagte også af ganske almindelig kakaomælk! Det er altså lykkes mig at forlænge holdbarheden på en i forvejen "langtidsholdbar" fødevare og det er, i min optik, en kæmpe succes. 

Er der andre fødevarer hvor man vil kunne opnå lignende succes? BESTEMT!

Har du forslag eller erfaringer, så efterlad gerne en kommentar med dem :)