De mest stillede spørgsmål...
Ehlena StormbornSom med alle andre emner vil der altid være en masse spørgsmål når man er gået i gang med det og pludselig kommer til en forhindring eller en undring. Herunder har jeg derfor samlet de mest stillede spørgsmål omkring henkogning som jeg har samlet sammen fra min Facebook gruppe ”Pressure canning Danmark”:
? Kan jeg bruge en trykkoger til at henkoge mad på glas?
Svar: Det korte svar er nej. En trykkoger (pressure cooker) er til madlavning, hvor en trykhenkoger (pressure canner) er til konservering. De virker ens, men forskellen er, at man med en trykhenkoger, kan overvåge og styre trykket under hele processen. Det er essentielt for en sikker konservering at trykket holdes korrekt under hele henkogningstiden, ellers vil konserveringen ikke være sikker.
? Kan jeg købe en elektrisk trykkoger ala Insta Pot?
Svar: Det kan du sagtens og den vil være fantastisk at lave mad i, men den kan ikke bruges til konservering af mad på glas. Der er lavet ganske få elektriske cannere til det amerikanske marked, som udelukkende er markedsført til det amerikanske marked, hvorfor strømmen vil være uforlignelig med vores herhjemme fordi vi bruger forskellig strømveksling. Selv med en konverter/adapter vil det være for usikkert ift. om trykket og tiden nu også er det rigtige under processen, hvorfor man ikke kan vide sig sikker på en sikker konservering.
? Jeg konserverer tomater i ovnen efter opskrifter på nettet; kan jeg ikke gøre det samme med andre madvarer?
Svar: Det kan du godt (hvis du udelukkende tænker i madvarer med lav Ph), men maden vil ikke være sikkert konserveret. Varmepenetreringen ved henkogning i ovn er for usikker og upålidelig, hvorfor den rette kernetemperatur ikke kan garanteres = ikke sikker konservering.
Det er korrekt at man før i tiden har henkogt mangt og meget i ovn, men i dag ved vi heldigvis bedre ift. tid, temperatur og pH-værdiens betydning. Derfor frarådes henkogning i ovn uanset hvad man har påtænkt sig at henkoge (også tomater).
? Jeg har set andre på YouTube som vandbadshenkoger alt, også kød og grøntsager, kan jeg ikke bare gøre det? Det var ikke kun amerikanere, men også andre fra Europa?
Svar: Selvfølgelig kan du det. YKYR (your kitchen; your rules) betyder præcis dét. Man har henkogt kød og grøntsager i vandbad længe inden man begyndte at teste trykhenkogning, men dengang havde man heller ikke den samme viden som vi har i dag. I dag ved vi med 100% sikkerhed, at sporerne fra f.eks. botulisme ikke dør ved kogning (dvs. 100°C), men at de kræver en minimumtemperatur på mellem 115,5°C og 121°C for at blive dræbt. Temperaturer så høje kan kun opnås under tryk. Udviklet, farlig botulisme toksiner dør allerede ved 85-100°C, hvorfor man altid anbefales at gennemvarme sin mad i mindst 10 minutter, men sporerne, som er ufarlige at indtage i dvale-stadiet, dør ikke. Friske grøntsager og kød indeholder disse sporer fordi de findes i jorden som grøntsagerne vokser i og dyrene går på, men så længe de ikke er udviklet, er de ikke farlige at indtage for os. De udvikler sig til farlig botulisme i et ild-fattigt, basisk miljø, helst mørkt og køligt; det præcise miljø som findes i en forseglet glas med basiske madvarer, såsom kød og grøntsager. Botulisme kan ikke lugtes, ses eller smages, og selv hvis man koger maden ved minimum 85°C efterfølgende (altså når sporerne ER udviklet til toksin), er der ingen garanti for at 100% af den udviklede botulisme toksin bliver slået ihjel.
? Hvad betyder ’rebel canning’ og er det farligt?
Svar: Rebel canning lyder farligere end det er. Al canning/henkogning som ikke slavisk følger de amerikanske myndigheder (USDA)’s forældede og mangelfulde retningslinjer, kaldes for rebel canning. Udfordringen her er desværre, at USDA ikke har testet canning/henkognings opskrifter i årtier. De opdaterer heller ikke deres viden på området, simpelthen fordi det ikke længere er en nødvendighed. Der findes ingen anden statslig myndighed i resten af verden som har tilsvarende anbefalinger, hvorfor de meget begrænsede opskrifter som USDA har testet bliver ophøjet som det eneste ”rigtige”. Desværre for alle, så er det oftest de private laboratoriums som står for at teste og efterprøve henkogningsopskrifter, hvilket ikke bidrager til noget officielt uanset hvor sande deres resultater er. USDA’s anbefalinger er netop kun dét; anbefalinger. De forbyder ingen at gøre noget som helst, men henstiller til at man følger deres anbefalinger for at gå med livrem og sele. Tilbage under verdenskrigene, følte USDA sig tvunget til at efterprøve de mest gængse opskrifter, fordi alle amerikanere var tvunget til at konservere egen mad (da al kommercielt cannet mad skulle gå til hæren), og man kunne ikke risikere at folk døde af det. Men hvis man selv har en god viden indenfor madlavning, konservering og fysisk/kemi, vil man snildt kunne beregne sig frem til hvilke madvarer der er sikre at konservere og hvilken tid/tryk de kræver. Her er det naturligvis en styrke at se på private laboratoriums testresultater for at sikre sig, at man ikke sætter egen sikkerhed over styr. Det er aldrig en god ide at gå på kompromis med tid, temperatur og pH-værdi ved f.eks. at opfinde sine egne opskrifter og give dem alt for kort tid, for lavt tryk eller forkert henkogningsmetode pga. pH-værdien. Følg for så vidt muligt altid allerede testede opskrifter og følge altid det rette tryk og den rette tid ifht. pH værdien af den madvare du vil konservere.
? Jeg har syltet hvidløg, men de har skiftet farve til blå/grønne. Er det normalt?
Svar: Ja, helt normalt. Når hvidløg udsættes for det syrlige element i syltningen, kan deres farve skifte fra hvidlig til grønlig eller blålig. De smager normalt og er helt sikre at spise.
? Min oldemor henkogte kød på glas i vandbad, og hun blev langt over 90 år gammel. Hvorfor kan jeg ikke gøre det samme?
Svar: det kan du også. YKYR, husker vi nok? Men at bruge argumentet at man i gamle dage gjorde ting på én måde og dertil sætte lighedstegn med sikkerheden i metoden, svarer lidt til, at man argumenterer for sikkerheden i at køre 200 km/t på landevejen, fordi man aldrig selv har slået nogen ihjel ved det. Botulisme er på samme måde. Det KAN være farligt HVIS man får det, men der er jo hundredvis af års erfaring der fortæller os at succesraten for vandbadshenkogning af kød og grøntsager er høj, men for mig, personligt, er dødeligheden ved botulisme bare lige dét der triumfer den succesrate. Og så er det også værd at bemærke at man i gamle dage også anbefalede kokain til tandsmerter og heroin mod forkølelse. Det ville man aldrig gøre i dag, simpelthen fordi vi ved bedre. Det samme gør sig gældende for henkogning, pH værdier, tid, temperatur og mikroorganismer. Så bare fordi noget er en tradition, er det ikke ensbetydende med at det er den eneste (eller bedste) måde at gøre tingene på.
? Hvordan forhindrer jeg botulisme i henkogt mad?
Svar: Den eneste måde at forhindre botulisme sporer i at overleve miljøet i et lukket henkogningsglas er ved at udsætte dem for enten et syrligt miljø (pH under 4.5 f.eks ved at bruge en syltelage) eller temperaturer over 115,5° i minimum 3 minutter. Det er derfor essentielt for at undgå botulisme forgiftning, at man konserverer sine fødevarer korrekt.
? Hvad hvis jeg ikke hører mine låg ”klikke” forseglingen på plads?
Svar: Selvom det er sjovt og rart at høre dine låg klikke deres forsegling på plads, så er et manglende klik ikke ensbetydende at forseglingen er mislykkedes. Efterse altid lågene når glassene er kølet ned for at se om låget buer nedad, altså, om det har dannet forsegling trods manglende ”klik”-lyd. Det er også værd at have i mente, at det faktisk ikke er alle låg som har en klikke funktion. Hvis glassene derimod slet ikke er forseglet, bør indholdet sættes på køl og spises indenfor kort tid eller forsøges konserveret igen hvis indholdet kan tåle behandlingen.
? Hvordan kan jeg give min henkogte mad mere smag?
Svar: Det er altid sikkert at tilføje tørre krydderier til sine glas uden at bekymre sig om ændringer i tid/temperatur/pH. Friske krydderier/krydderurter derimod kan have en påvirkning på pH værdien og visse krydderier/krydderurter ænder smag under tryk, f.eks. frarådes salvie helt pga. den horride smag den udvikler under tryk.
? Der er noget med ferskner og deres pH?
Svar: Hvide ferskner har en meget højere pH værdi end gule ferskner. De kan derfor ikke nøjes med vandbads- eller damphenkogning, og man kan ikke bruge dem som erstatning for gule ferskner i opskrifter. Frys dem i stedet eller prøv syltede ferskener hvis du ikke bryder dig om resultatet af trykhenkogte ferskner.
? Hvad er bedst; at trykhenkoge eller vandbads/damphenkoge?
Svar: det er to forskellige henkogningsmetoder til to forskellige typer madvarer. Madvarer med lav pH kan henkoges ved både tryk, vand eller damp, men madvarer med høj pH kun kan henkoges med trykhenkogning. Det er dog værd at bemærke at bare fordi man kan henkoge noget, er det ikke sikker at man bør henkoge det. Det afhænger af det endelige resultat.
? Er det sikkert at henkoge en hvilken som helst opskrift jeg finder?
Svar: ikke nødvendigvis. Og det er heller ikke sikkert at resultatet bliver tilfredsstillende. Forsøg så vidt muligt at tilpasse en allerede testet opskrift til den du har i forvejen og erhverv dig nok viden indenfor henkogning til, at du selv kan vurdere om en opskrift kan henkoges eller ej. Og i så fald, hvilken form for henkogning der er påkrævet. F.eks. er det en dårlig ide at henkoge en gryderet med fløde, da kødet i gryderetten skal bruge 75/90 min under tryk, mens fløden ikke kan tåle den lange tid under tryk uden at smadres.
? Kan jeg bruge andre glasstørrelser end hvad der står i en opskrift?
Svar: man kan altid bruge en mindre glasstørrelse end der står i opskriften, men aldrig et større glas. Dvs. hvis man har en opskrift der foreskriver 75 minutter for 500 ml glas og ens glas er 350 ml, så skal man stadig give dem 75 minutter. Der er altid kun 2 tider for henkogning; tiden for 0-500 ml glas og tiden for 500-1000 ml glas. Tid for større glas er ikke testet og selvom nogle hævder at man ’bare’ kan give det 20 minutter ekstra, så er der intet videnskabeligt grundlag for det fordi det ikke er testet. Der er altså ingen som ved præcis hvor længe et større glas skal trykhenkoges for at sikre, at indholdet opnår den korrekte kernetemperatur som gør maden sikkert konserveret.
? Hvorfor skal man bruge 11 psi på et manometer når man skal bruge 10 psi med en variabel vægt?
Svar: Som udgangspunkt angives alle opskrifter altid med 10psi vægt eller 11psi manometer selvom det ’kun’ kræver 10psi. Ved havoverfladen (under 300moh) kræver det 115,5°C for at slå clostridium botulinum sporer ihjel hvilket opnås ved 10,5psi. Men fordi 10,5psi er for *besværligt* at arbejde med og huske på halve psi tider, har man sat alle opskrifterne til 11psi for manometeret. De fleste 10psi vægte er kalibreret til at kunne holde enten 10,5psi eller 11psi af præcis samme årsag. Ligeledes er det et spørgsmål om sikkerhed at man holder den på 11psi fremfor 10,5psi fordi det er for usikkert at holde den på 10,5psi i tilfælde af at den skulle falde en smule og man så vil være tvunget til at starte henkogningen forfra.
? Hvorfor bruger man 10psi? Kan jeg ikke bruge 5psi og så give det længere tid, for 5psi må være mildere ved fødevaren end 10psi? Eller kan jeg bruge 15psi og så forkorte tiden?
Svar: Det er virkelig gode spørgsmål og det korte svar er: nej.
Det lange svar er dog lidt mere kompliceret. Først så er det vigtigt at vide hvilken kernetemperatur som opnås under hvilket tryk indeni en trykhenkoger:
0psi -> 100°C
5psi -> 109°C
10psi -> 115,5°C
15psi -> 121°C
20psi -> 126°C
25psi -> 130,5°C
Industrielt konserveret dåsemad er oftest lavet ved botulinumkog (eller autoklavering) som er 121°C i mindst 7 minutter, men der findes strengere regler for industrien end for hjemmekonservering. Der er enkelte testede tider for visse ting som ville kunne vandbadshenkoges (altså med en pH under 4.5), men som også kan trykhenkoges ved enten 5psi, 10psi eller 15psi med forskellige tider. Her kan hele tomater i vand tages som eksempel.
Tidsoversigt fra “USDA complete guide to home canning” (2015 revideret)[1]
Som det ses på oversigterne, er det altså muligt at lave en sikker konservering af tomater i vand ved både vandbadshenkogning og ved trykhenkogning. Men tiden for trykhenkogning er markant kortere, og endda kortere jo højere psi der bruges. Der er alligevel en væsentlig forskel på 45 minutter for vandbadshenkogning af 1 liters glas og 1 minut ved 15psi for det samme glas.
Vær her opmærksom på, at man ved vandbadshenkogning skal bruge to forskellige tider afhængig af størrelsen på glasset, men ved trykhenkogning er tiden den samme. Det er ligeledes vigtigt at være opmærksom på, at de eneste tider som er testet med begge metoder, er opskrifter med tomater som sagtens kan ’nøjes’ med vandbadshenkogning. Men som kan gøres hurtigere med trykhenkogning, og endda uden at det påvirker produktet i glasset, i dette tilfælde, tomaterne. Resultatet bliver altså ikke forringet af at blive trykhenkogt fremfor vandbadshenkogt. Dette er dog ikke tilfældet i mange andre tilfælde, hvorfor der udelukkende findes opskrifter for begge typer henkogning for tomater alene.
For når tomater så er testet og udgivet, så er det jo nærliggende at tro at det virker på alle andre fødevarer også, altså at man bare kan hæve psi og så korte tiden ned. Men det er desværre for usikkert når det ikke er testet. Og det kan der være mange årsager til.
For det første er alle tests lavet i USA hvor der findes flere geografiske højder. Derfor er alle tests lavet med 10psi ved havoverfladen og højere psi indtil 15psi ved 1500moh eller derover. Hvis der skulle testes andre tider og tryk, så ville der skulle bruges en masse økonomiske ressourcer, som simpelthen ikke bliver tildelt forskningen i henkogning, fordi henkogning er et ”uddøende” behov. Man lavede tilbage i 1970’erne nogle forsøg med 15psi vs. 10psi og fandt at man i nogle tilfælde ville kunne korte tiden, men resultatet af produktet ville blive forringet. Ligeledes fandt man andre produkter hvor tiden ikke ville kunne forkortes selv ved højere psi, og det vil derfor kræve en del tests af tider, produkter og tryk for at man kan konkludere eller anbefale noget som helst.
? Hvorfor skal jeg tørre glaskanten med eddike når eddike er en syre, hvordan kan en syre opløse fedt? Det er vel sæbe som opløser fedt?
Svar: Jeg kan godt forstå at du der forvirret, men der ER faktisk en forklaring, om end, den er ret teknisk så jeg skal prøve at gøre den så spiselig som muligt
Eddike og sæbe befinder sig på hver sin ende af pH skalaen med eddike i den syrlige ende og sæbe i den basiske, så langt så godt. Begge er dog antimikrobielle, hvilket gør dem ætsende på hver sin måde. De er begge i stand til at nedbryde organiske molekyler, ligesom de begge er i stand til at opløse både hydrofile og hydrofobe molekyler, altså både ting som er vandelskende og ting som er vandafvisende (som fedt). Sæbe er dog klart det mest effektive af de to ift. fedt molekyler, men ingen har lyst til at tørre kanten med sæbevand der så triller ned i fødevaren i glasset. Den udfordring har eddiken ikke, om end, den ikke er helt så effektiv i dette tilfælde (men virker ekstremt godt på kalk, hvor sæbe er klap så effektivt). Så begge har sine retfærdiggørelse afhængig af hvilke molekyler af organisk plet eller mineral aflejring som man ønsker at bryde. Det er dog fint bare at tørre sine glaskanter med vand, hvis man ikke ønsker at bruge eddike, der er ingen regel som dikterer at man skal det ene eller det andet. YKYR, husker vi nok.
? Jeg har fået en masse genbrugsglas, men alle låg er rustne. Hvordan finder jeg ud af hvilke låg der passer på så jeg kan købe nye til dem?
Svar: Du måler ydersiden af glaskanten med en skydelære. Alternativt, hvis man ikke lige har sådan en liggende, så kan man måle toppen af glaskanten OG diameteren på låget, og så er lågets ”mål” lige midt imellem de to tal. F.eks. så måles glas med 80mm glaskant og låg med 84 mm diametermålene som passer med et TO82 (twist off 82 mm) låg. Udfordringen ved denne metode er dog, at glas ikke altid er ens så diameteren på glaskanterne kan variere med et par millimeter og så er det sværere at finde låg størrelsen. Der findes dog en række standard låg så selvom glaskanten måles til 80mm, findes der ikke en 80mm låg, men derimod kun et 72mm låg og et 82mm låg. Derfor er det 82mm låget der passer på. Det er ”nemt” at gætte på den måde, men der findes desværre også låg størrelser som er tættere på hinanden, nemlig TO63 og TO66, hvilket gør det ret svært at måle på glas der bruger disse størrelser. Mit bedste råd er, at have en række låg liggende, skriv på dem hvad de er og når man så får et genbrugsglas, så afprøver man sine låg og finder størrelsen derigennem.
? Mine henkogte glas med frugtmos har små luftbobler i, rundt langs glaskanten. Er de stadig sikre at gemme?
Svar: Ja, det er de. Mosen har højst sandsynligt kogt under henkogning og fordi frugt (og til dels også bær) har et højt iltindhold, koges ilten ud under henkogningen og det sker ved bobler. Så selvom man har holdt det rette luftrum til glaskanten og sørget for at fjerne luftboblerne inden henkogning, kan frugten godt frigive nye bobler undervejs. Disse er fuldkommen harmløse og påvirker ikke hverken mosen eller dens hyldestabilitet. Nogle gange vil boblerne stige til vejrs under opbevaring, altså forsvinde med tiden, men andre gange er de bare hvor de er.
Begge dele er sikkert.